Entrevistas


Pierre Landry

Atualizado em 30/07/2018

Depois de assumir durante anos a cozinha do restaurante do antigo hotel Le Méridien Copacabana e passar por outros restaurantes como Laguiole e Casa Julieta de Serpa, Pierre Landry é atualmente Chef do restaurante Flashback, em Ipanema. 

1. Conte um pouco da sua experiência.
Tenho uma formação de cozinheiro que fiz na França em de 1983 a 1985. Três anos de formação e um ano de especificação. São os dois diplomas na França que são básicos pra exercer a profissão de cozinheiro. Aí depois eu comecei a trabalhar em vários restaurantes, alguns estrelados, outros não, e fiz uma especialização em Gastronomia, que é um diploma tipo um Master de cozinha. Depois eu servi o quartel, porque na época era todo mundo obrigado e depois voltei a trabalhar. Tive umas experiências em Paris, fiquei 4 anos, morei em Nova York durante dois anos e meio e depois eu fui convidado para vir trabalhar no Brasil, em 1996. Chefiei o Saint Honoré, depois abri minha empresa de consultoria, trabalhei em outros restaurantes, Laguiole, que hoje em dia fica no MAM, Casa Julieta de Serpa, agora estou aqui há um ano e cinco meses. 

2. Como surgiu o gosto por Gastronomia?
Minha família, da parte da minha mãe, é confeiteira de padaria, então eu nasci na padaria do meu avô quase. Minha mãe estava sempre lá, eu também desde criança. Gostava de comer, fazer... Desde pequenininho eu comecei a fazer doce. Então minha família era da gastronomia mais ou menos, de padaria, confeitaria, mas faz parte da gastronomia.

3. Como é a sua relação com seus funcionários?
A maioria desse trabalho hoje é diferente de como se trabalhava antigamente. Hoje é mais na diplomacia, antigamente era muito rígido. Você não podia falar na cozinha, sair da cozinha pra fazer qualquer coisa, atender telefone, essas coisas não podiam, não existiam naquela época, você só podia responder “oui, Chef” e acabou. Se você fizesse algo além disso, era reprimido. Hoje em dia é mais relaxado um pouquinho. Mudou muito.

4. Quais ingredientes não podem faltar nas cozinhas em que você trabalha?
(risos) São os três ingredientes franceses: manteiga, manteiga e manteiga.

5. O que mais costuma sair no Flashback?
As pessoas gostam de comida farta aqui no Rio de Janeiro. Não gostam de um pinguinho, tem que ter aquele “PF”, então o que mais sai é massa parppadelle, rabada.  Fruto do mar sai bem também, mas em regra geral, o que sai mais é risoto e massa. 

6. Existe algum prato no qual você tenha criado que seja o seu favorito ou algum prato que você goste mais de cozinhar?
“Criação” é uma palavra muito forte de dizer, você pega a base sempre de um lugar. E depois você troca uma coisa, muda uma maneira de fazer. Eu adoro fruto do mar, aqui tem um prato que eu gosto de fazer, é a Casseroulle, que é tipo a Bouillabaisse francês no qual eu acrescentei azeite de dendê, um tom brasileiro na receita francesa. Leva camarão, leva peixe, mexilhão, lula, polvo, tipo uma sopa de peixe e leva dendê pra dar o tom brasileiro.

7. Você que já trabalhou no restaurante do antigo hotel Méridien vê alguma diferença entre cozinhas de restaurante externo e cozinhas de restaurante de hotel?
Hoje em dia os hotéis não dão mais tanto valor à gastronomia. Porque é uma coisa que não dá retorno pra eles. São poucos os hotéis que oferecem uma gastronomia boa, você vai comer bem, mas não vai comer “uau”. Vai comer bem, mas é comida de hotel, comida de buffet, é um pouco diferente. Na época não era assim. Têm hotéis que se dedicam à gastronomia. Por exemplo, o Méridien era um, o Sofitel é outro, o Copacabana Palace...
Uma coisa boa que tem em hotel é estrutura, cada um faz sua função. Você tem muitas pessoas. Você tem gerente A e B, departamento pessoal, tem departamento da higiene, aqui todo mundo tem que fazer um pouco de tudo, é um restaurante menor.

8. Como é o cardápio aqui?
A minha ideia inicialmente era de fazer um cardápio bem enxuto, pra poder lançar um Menu semanalmente, só que aqui a aceitação do Menu não está sendo legal ainda. Eu já tentei durante três meses colocar um Menu e a venda não é legal. Então a ideia é colocar um cardápio um pouco mais estendido, com vários tipos de prato, entrada, sobremesa. 

9. Você tem vontade de ter o próprio restaurante?
Com certeza. Acho que é o objetivo de muitos Chefs, não vou dizer todos, mas de muitos Chefs sim.

10. Uma pessoa com tendência vegana ou com intolerância à lactose, glúten etc, conseguem encontrar aqui pratos que satisfaçam as necessidades dela?
Sem problemas. Aqui tem tudo. Atende a todos os tipos de necessidade. Vegano, vegetariano, sem pimenta, sem alho, sem óleo, sem glúten, “N” sem. 

11. Pra você, no Brasil falta alguma coisa em relação à França?Formação. Primeiro que a formação no Brasil é só reservada para elite, porque a mensalidade de uma faculdade é extremamente cara. Quem tem que se preparar passa cinco períodos, são dois anos e meio de faculdade, se você conta, são 30 meses pagando dois mil reais por mês. 60 mil não é todo mundo que pode tirar do bolso pra pagar uma faculdade pra filha ou pro filho. Então a formação tem que ser feita de uma forma melhor aqui. Aqui você oferece uma formação de Chef, não existe formação de Chef, você tem que ter formação de cozinheiro. Você tem que ter uma formação de aprendiz de cozinha. Aqui você é um pouco iludido pela formação. 

12. Existe algum Chef que você tenha se inspirado ou ainda se inspire?
Eu tive dois grandes mestres. Eu podia colocar um terceiro. Dois na França e um em Nova York. O Paul Bocuse, que seria o maior dos três, o Roger Vergé, os dois da França e em Nova York o Chef David Bouley. São três Chefs que eu tiro meu chapéu.


Veja a(s) receita(s) do Chef:








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